Przygotowanie matki drożdżowej, uwadnianie drożdży aktywnych

Przygotowanie matki drożdżowe (MD)
Jeżeli używamy drożdży winiarski w postaci suszu lub płynnej, przed dodaniem ich do nastawu należy przedtem przygotować tzw. matkę drożdżową. Proces ten polega na rozmnożeniu drożdży w kontrolowanych, jak najlepszych warunkach. Kiedy drożdże już się namnożą można je dodać do nastawu. Sama czynność nie jest trudno, jednak wymaga czasu, około 3 dni, dlatego też należy najpierw rozmnożyć drożdże a dopiero póŸniej zająć się obróbką owoców. Wcześniej należy zaopatrzyć się w szklaną butelkę z szerokim otworem lub słoik o pojemności 0,5L, gazę, gumkę oraz niewielką ilość pożywki. Poniżej znajdziecie opis krok po kroku jak zrobić matkę drożdżową:

  1. Należy kupić 250ml naturalnego soku owocowego o takim samym smaku jak planowane wino. Sok taki powinien być pasteryzowany, pod żadnym pozorem nie może być konserwowany chemicznie, gdyż konserwant może zabić drożdże. Jeżeli nie możemy dostać takiego smaku najlepszym rozwiązaniem będzie sok jabłkowy. Można również zamiast kupować sok, wycisnąć go z owoców przygotowanych na wino i rozcięńczyć przygotowana, ostudzoną woda, w ilości 1:1. Przelać do sok do butelki.
  2. Do soku należy dodać 1 łyżkę stołową cukru i dobrze wymieszać.
  3. Przed dodaniem drożdży należy dodać szczyptę pożywki i mieszać aż do rozpuszczenia.
  4. Na końcu dodać drożdże, otwór butelki przykryć gazą i obwiązać gumką w celu ochrony przed owadami. Pozostawić mieszankę na 2-3 dni w ciepłym miejscu, temperatura powinna zawierać się pomiędzy 25-28*C. Nie należy wystawiać zaczynu drożdżowego na słońce!!
  5. Zmętnienie roztworu oznacza, że drożdże się rozmnażają i cały proces przebiega prawidłowo. Kiedy wyczuwalny będzie mocny drożdżowy zapach, oznacza to, że Matka drożdżowa jest już gotowa.

Uwaga!!! Podczas przygotowywania matki drożdżowej, należy zachować higienę, dotyczy to szczególnie pojemnika w którym bedziemy namnażać drożdże. Niewielkie ilości drobnoustrojów lub bakterii, mogą spowodować katastrofe - matka drożdżowa nie ruszy. Inną, najczęstrzą przyczyną braku namnażania się drożdży są złe warunkami przechowywania ich w sklepie. Wtedy najlepiej zakupić drożdże u innego sprzedawcy i powtórzyć operacje.

Uwadnianie drożdży aktywnych - Rehydratacja
Drożdże aktywne są o wiele łatwiejsze i przyjemniejsze w przygotowaniu. Ponieważ nawet mała paczka zawiera wystarczająca ilość komórek drożdży do tego aby wino bezproblemowo wystartowało, dlatego też nie musimy bawić się w namnażanie ich. Proces uwadniania drożdży trwa około 15 minut i polega wyłącznie na rozpuszczeniu ich w cieplej wodzie. Jeżeli instrukcja na opakowaniu nie mówi inaczej proces uwadnia drożdży wygląda następująco:

  1. Przygotować wodę a następnie ostudzić ją do temperatury około 38*C. Do dokładnego pomiaru najlepiej posłużyć się zwykłym termometrem lekarskim.
  2. Następnie wsypać zawartość torebki(10g) do 0,5 litra wody i dobrze wymieszać. Pozostawić roztwór na 15 minut od czasu do czasu mieszając.
  3. Po 15 minutach drożdże powinny całkowicie się rozpuścić, przed dodaniem ich do moszczu, należy wyrównać temperatury. W tym celu należy niewielkie ilości moszczu (50ml) dodawać do naczynia z drożdżami. Gdy różnica temperatur będzie mniejsza niż 5*C, drożdże można wlać do moszczu.

Dawkowanie drożdży
W przypadku zwykłych drożdży, jedna paczka (około 5g) wystarcza do sporządzenia około 25 litrów wina. W przypadku gdy chcemy zrobić większą partię wina należy albo dokupić jeszcze jedną paczkę drożdży, albo zrobić więcej matki drożdżowej. W drugim przypadku na początku przygotowujemy matkę drożdżową według wyżej podanego przepisu, potem (po 2-3 dniach) dodajemy soku (250ml) i cukru (1 łyżkę), tak aby zwiększyć dwukrotnie pojemność zaczynu drożdżowego i dostawiamy na 2-3 dni w ciepłe miejsce. Metoda ta me dwie wady, po pierwsze potrzebujemy 5-6 dni na przygotowanie drożdży, po drugie istnieje większe prawdopodobieństwo skażenia zaczynu bakteriami, dlatego zaleca się kupienie większej ilości suszu drożdżowego i odpowiednie zwiększenie składników matki drożdżowej.

W przypadku drożdży aktywnych, jeżeli producent nie podaje inaczej, paczka 10g powinna starczyć na 50-100 litrów w przypadku wina białego, lub 30-50 w przypadku win ciemnych. Jeżeli stosowane są drożdże aktywne, nie powinno przygotowywać się z nich większej partii wina niż podana przez producenta, bez zwiększenia dawki drożdży.

Gdy zamiast wina nastawiamy miód pitny należy zwiększyć dawkę drożdży. Wynika to z faktu, że brzeczka posiada duże stężenie cukrów, które może spowolnić lub nawet zatrzymać fermentacje. Istnieje nie pisana zasada, że w przypadku nastawiania miodów stosujemy dwukrotnie większą porcję drożdży niż w przypadku wina.