Choroby i wady wina

Wina, które posiadają wady powinno sie wylewać ( ewentualnie przetworzyć czego jak legalnie w Polsce nie wolno czynić). Nowe technologie zmniejszyły procentowy udział w rynku win wadliwych. Wśród domowych winiarzy wady wynikają głównie z dwóch przyczyn: niezachowania odpowiedniej czystości i higieny ( sprzętu, owoców, rak itd) oraz nieprzestrzeganie przepisu lub nadmierne eksperymenty. w winach wysokiej klasy występowanie "obcego posmaku" jest czymś idywidualnym i charakterystycznym dla danego regionu czy gleby. Oddzielna sprawą są szczepy drożdży, które znacząco wpływają na wino - ten temat poruszy kolejny artykuł.

NAJCZEŚCIEJ SPOTYKANE WADY WINA:

DUSZNY BUKIET

• Substancja chemiczna Dwutlenek siarki, tio alkohole, tiole, siarczki
• Zapach/smak Pot, stęchlizna, mydło zapach stajni, apteczką
• Przyczyna Produkty uboczne fermentacji, które zwykle znikają w wyniku "wietrzenia" po zniszczeniu drożdży lub po odciągnięciu młodego wina, mogą być w części obecne w dojrzałym winie i ujawnić się po latach.
Powstaje po fermentacji alkoholowej na skutek
• Diagnoza Nie jest to wada wina
• Występowanie typowe dla młodych czerwonych win, które po otwarciu mają nieprzyjemny lub ostry zapach.
• Środki zaradcze Przelać wino pozostawić otwartą butelkę na pół godziny, pozostawić w kieliszku na 10 min.

• Substancja chemiczna Aldehyd octowy (etanal)
• Zapach/smak Nieświeży aromat gnijących jabłek, w czerwonych winach zapach rumianku
• Przyczyna Nadmierny kontakt młodego wina z tlenem , np. podczas przelewania z butli (beczki) do butli (beczki) albo przy obciągu do butelek. Aldehyd octowy może powstać tez przy niedostatecznym siarkowaniu. Czasem jednak barkowi świeżości winni jesteśmy sami w przypadku gdy pozostawimy otwartą butelkę na dzień lub dwa.
• Diagnoza Jakość wina spada, jednak nie uznaje sie tego za jego wadę.
• Występowanie występuje i w białych i w czerwonych winach.
• Środki zaradcze Pozbycie sie tego zapachu nie jest możliwe

• Substancja chemiczna Octan etylowy
• Zapach/smak Zmywacz do paznokci, rozpuszczalnik, aceton, klej
• Przyczyna W piwnicy możliwe jest tylko w wyniku niedostatecznego siarkowania - wówczas utleniają sie określone (autor nie ma pojęcia jakie)nośniki aromatu w winie.
• Diagnoza We wczesnym stadium mówi się o wystałości wina, póŸniej o utlenieniu
• Występowanie występuje raczej w starych białych winach gdzie w których z biegiem lat skończył się zapas kwasu siarkowego
• Środki zaradcze Brak, poza tym wystałe wina szybciej się utleniają

• Substancja chemiczna m.in. 2-etylofen-chol
• Zapach/smak Zbutwiały, nieczysty, wilgotnej ziemi,plesni
• Przyczyna Gdy beczki na wino stoja puste i przed ponownym napełnieniem nie oczyści sie ich gorącą woda z węglanem sodowym w szczelinach mogą osiedlic się grzyby które psuja wino. to samo dotyczy ponownegu uzycia tzw chipsów debowych jesli były nieodpowiednio przechowywane(najlepiej stosować świerze)
• Diagnoza Wada wina . Jesli nuta jest słabo wyczuwalna wino nadaje się do wypicia jeśli nie to nalezy je wylać
• Występowanie Głównie wina czerwone
• Środki zaradcze Smak stęchlizny nie daje się usunąc z wina.

• Substancja chemiczna kwas octowy
• Zapach/smak Skrajnie nieświeży, duszacy aromat orzechów włoskich, zjełczały
• Przyczyna W wyniku zbyt szybkiej fermentacji w zawysokiej temperaturze powstaje nadmiar kwasu octowego. To najwazniejszy lotny kwas w winie. Gdy po otwarciu wino wejdzie w reakcje z powietrzem natychmiast się utlenia.
• Diagnoza Od stezenia powyzej 1,2g na litr kwas jest wyraŸnie wyczuwalny, w stęzeniu powyżej 1,5g/L uważa się go za wadę. W zalezności od kontynentu róznie jest on interpretowany i oceniany.
• Występowanie Czerwone i białe wina
• Uwaga W cięzkich, bogartych w alkohol winach łatwiej tolerować aldehyd octowy niż w lekkich białych.

• Substancja chemiczna Diacetyl
• Zapach/smak Pachnie mlekiem w proszku, maślanką, czasem też kiszoną kapustą
• Przyczyna Powstaje po fermentacji alkoholowej na skutek niedostatecznego siarkowania. Oznacza to, że bakterie kwasu mlekowego, które powodują powstawanie kwasu, są nadal aktywne i oprócz kwasu mlekowego wytwarzają też inne produkty np diacetyl
• Diagnoza Różnie się go ocenia. Lekki posmak kwasu mlekowegozaburza czystość nuty wina. Silny smak kwasu mlekowego sprawia, że wino nie nadaje sie do picia
• Występowanie Głównie wina białe
• Uwaga Daje się tolerować w małym stęzeniu

• Substancja chemiczna Drożdże Brettanomyces i Dekkera
• Zapach/smak wino pachnie metalicznie, ostro, czesto tez oborą, gnojem kałuża
• Przyczyna Pewien gatunek drożdży, nierzadko wystepujący w winach- Brettanomyces- nadaje winu niemiły zapach, jesli się go niezlikwiduje siarkowaniem.
• Diagnoza Nie jest to wada wina , choć wspólcześni amatorzy wina bardziej na to zwracaja uwagę
• Występowanie Prawie wyłacznie wina czerwone
• Uwaga Daje się tolerować w małym stęzeniu

• Substancja chemiczna Dwutlenek siarki
• Zapach/smak lekko szczypiacy, drażniący, czasem jak zapalane zapałki
• Przyczyna Nadmierne siarkowanie wina
• Diagnoza Wada wina
• Występowanie Najcześciej białe wina, fałszuje bukiet
• Uwaga Można złagodzić zapach siarki "wietrzac" wino, na przykład je dekantując

• Substancja chemiczna Siarkowodór
• Zapach/smak lZgniłe jaja,cebula,czosnek,kalafior
• Przyczyna Przyczyn jest wiele. Zapach wywołuje siarkowodór, który przy niedoborze azotu może powstać w wyniku działania pewnych drożdży, fermentacji w zbyt wysokiej temp. albo zastosowania pewnych srodków grzybobójczych w winnicy. Jesli winiarz nie usunie siarkowodoru po fermentacji, przereaguje onz alkoholem i utworzy tioalkohole etylowe, które sa Ÿródłem nieprzyjemnych woni.
• Diagnoza Wada wina
• Występowanie bez wyszczególnienia - obecnie stosunkowo rzadko
• Uwaga Po przelaniu wina do butelek nie ma możliwości wyeliminowania tej wady

• Substancja chemiczna Trój chloroanizol
• Zapach/smak Plesń, zbutwiałych liści
• Przyczyna powstaje w skutekproduktów przemiany materii grzybów pleśniowych, które nie zostały zniszczone podczas dezynfekcji korka
• Diagnoza Wada wina
• Występowanie W ostatnich latach coraz częstsza, szacuje się, że wada ta dotyka 2%-8% win
• Uwaga uratowanie wina jest niemożliwe

• Substancja chemiczna .....
• Zapach/smak Intensywnie słodka wanilia, opalane drewno, trociny
• Przyczyna Powstaje na skutekzbyt długiego przechowywania wina w małych, nowych beczkach z drewna debowego, rowniez z powodu zbyt mocnego opalania beczek prze uzyciem.
• Diagnoza Wada wina
• Występowanie bCzesto w winach zamorskich
• Uwaga Pozbycie się tego aromatu nie jest mozliwe